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文學藝術
鹹菜飄香
時間:2020-12-03    來源:河南能源化工集團

□段紅傑(永煤雲煤二礦)

 

  

季節走到了冬天,時光好像遲緩了。慢下來的日子裏,人容易懷想。那天妻子在超市裏買了一些鹹菜,但總是吃不出母親腌的鹹菜味兒。現在回想起來,那是因爲鹹菜裏浸漬了母親對家人滿滿的愛,所以才變得好吃。

 

母親腌鹹菜是極認真的,比如腌最尋常的蘿蔔吧!將新鮮的蘿蔔去頭去尾,洗淨後用菜刀劈成兩半。劈開的蘿蔔放陰涼處瀝幹,在風和陽光的作用下,一天後的蘿蔔已半幹。刷淨晾幹的鹹菜缸已靜候待命,將半幹的蘿蔔整齊地碼放在裏面。碼一層蘿蔔撒一層鹽,碼到中間的時候,將盛有花椒、八角、白芷、肉蔻、姜片等大料的稀布料袋橫放在裏面,借此增加鹹菜的香氣,同時沖淡蘿蔔本身的辛辣味。特別要注意的是,鹽要多撒些。腌鹹菜時鹽萬萬不能省,否則鹹菜會變酸,最後會漚爛掉,不能吃了。另外,腌蘿蔔不用加煮料水,因爲蘿蔔本身水分充盈,遇鹽後漬出的水足夠淹沒蘿蔔。漬水由于鹽分較多,可以殺死腐敗菌類,有利于鹹菜的貯存。腌好後的蘿蔔切成細絲,溫開水淘一遍,拌上辣椒絲、香菜、蔥絲,調上點香油,香氣四溢。現在想起還感覺齒頰留香。

 

母親也會做一些精致的鹹菜,比如老醬豆。這種鹹菜頗費工夫,而且技術水平的高低直接影響到鹹菜的口味。首先,做老醬豆須在三伏天才好。把精挑細選的黃豆洗淨,放在大鐵鍋裏煮熟,撈出,用葉片較大的荷葉或梧桐葉包好,再用穿不著的大棉襖裹緊捆好,埋在自家堆放的麥糠裏。兩周的時間,由于高溫的作用,微生菌會在黃豆裏發酵。這時候取出黃豆,黃燦燦的黃豆已變身爲通體紫紅的醬豆了。豆汁也變得黏稠,用手指一沾,能扯出長條,這說明豆子燒得剛好。當然,燒好的醬豆會發出強烈的刺鼻的氣體,使人很難接近,母親卻說這就是老醬豆特有的香味。發酵完成後,母親再次把醬豆交給陽光,在屋頂上攤開攤平,在毒烈的陽光下曬上三天,濕濕的豆子變得幹巴巴的,醬豆的香氣才比較正宗。盛起來,做成醬豆鹹菜,或碾碎後做成豆醬,都很好吃。無論是腌醬豆鹹菜或是黃豆醬,母親都會摘些嫩嫩的花椒葉放在裏面,這就是母親腌的鹹菜好吃的秘密。

 

也正是母親的巧手,才讓我們的日子裏過得有滋有味。現在,上了年紀的母親偶爾還會用小壇子腌些小鹹菜給我們解解饞。